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靠麻辣“摇滚”提升川菜品位
   吃遍天下网  2008-08-23 23:32:03    文字大小:[][][]  

 


何谓中国景致风物?或曰:杏花春雨江南。而许多钟情美食的北京白领,对于“江南”的理解却是一座餐馆:俏江南。这是开在北京顶级写字楼里的餐饮连锁店,以幽雅如诗的环境与香辣似火的氛围将名流骄子和商务人士的胃口牢牢吸引住,并成为“食”尚又一代名词。

     俏江南的老板名叫张蓝,单看名字会让人想起陈逸飞油画中的温婉女人。现实中的她却并非如此,俏江南走过的路也毫不温婉,甚至有点壮怀激烈,更像一支通往美味路上的新麻辣“摇滚”。今年4月底,俏江南在香港的分店即将开业,这也是张蓝扩大市场的重要一步。

    “中餐西吃”俏江南 

     3月底的一天傍晚,北京,华灯初上。

    东三环与长安街相交的“金十字”路口,中国国际贸易中心大厦(以下简称国贸)倚天而立,这是北京中央商务区的标志性建筑,也是堵车最严重的路段之一。信步走过一楼的Dior和Louis Vuitton的名品店,上二楼便到了俏江南。这里宛若古典园林,大门飞檐斗拱,翠竹掩映下还有一座拱桥,墙上挂着京剧脸谱。大厅中却有一排排陈列上千种各国美酒的酒架,一个直径达3米的大漏斗里盛满火红的辣椒,色彩浓烈。这时,俏江南餐饮有限公司董事局主席张蓝迎出来,与记者一起落座了。

    印象中的川菜,最突出的特点就是辣,似乎还少不了吆喝,吃顿饭如同打一场仗。俏江南显然不是这样。邻桌的客人点了一道“摇滚沙拉”。服务员走到桌边,擎着一个宜家的瓶子,放进黄瓜、番茄、白果和蛋清,再循序加入肉丁、紫菜和生菜,调味料加的是胡椒粉、番茄酱、苹果酱、沙拉酱、柠檬汁——材料的确没什么特别,但服务员手掌上下翻飞,当场就把沙拉做成了。这道“摇滚沙拉”是张蓝的创新,最早她是在一家法餐厅看到的,觉得真是有趣,回国后就开始改良,成了典型的中西合璧的一道菜。

    张蓝说,自己的目标就是“要让客人坐在兼有最古典、最优美的中国风情和最前卫、最考究的西式风格的餐厅里,享受由喉头直抵心头的美味”。

    中餐梦做了整10年 

     熟悉俏江南历史的人都知道,张蓝的成功离不开她1989年那次出国的经历。

     1987年,张蓝从北京商学院企业管理专业毕业后,到一家公司做管理工作,待遇也算优厚。那时正刮“出国风”,她抱着出去开开眼界的心理,1989年随着回国探亲的舅舅去了加拿大。

     张蓝说,在那里她做过很多行当,其中就有在餐馆工作的经历。“那餐馆与如今的俏江南不是一个档次的,老板就是大厨,老板娘就是收银员兼店小二,雇员如我就更基层了。”那段时间张蓝是吃够苦了,每天进店就别想抬起头,永远有做不完的事。“卸车扛猪肉,一扇有上百斤,扛得男人都想哭,我也干过。”

    正是这段经历,让张蓝认识到中餐馆在国外的尴尬处境。她开始萌生一个梦想:把中餐馆开到最高档的地方去,让外国人不能再小瞧中餐。

    1991年,张蓝揣着两万美元回到北京,开始尝试餐饮业。她投资13万元人民币开了一家阿蓝酒家。怎样才能吸引客人呢?张蓝一个人跑到四川郫县,带了一帮当地的竹工上山砍竹子,用火车把几十根13米长碗口粗的竹子运到北京,把阿蓝酒家变成了南方的竹楼。“其实,那家店当时已经有了今天俏江南的某些元素,就是艺术与餐饮相结合,服务于有一定知识与欣赏品位的人群。”同时,张蓝也开始将一些西方的管理理念融入她的餐厅经营中。

    2000年,张兰经过在餐饮业10年的历练后,在国贸投资开办了第一家俏江南精品川味餐厅,她的梦想渐渐近了。

    1200万元购买设计图 

    6年前,写字楼被北京餐饮从业者视为“死地”,张蓝却在北京租金最贵的写字楼里开餐厅;川菜曾被认为“难登大雅之堂”,张蓝却要卖粤菜的价格,而且专门卖给那些出入五星级酒店的商务人士。这不能不让人瞠目结舌。

    俏江南国贸店开业后的前四个月里,收入还不够付租金和员工的工资,但到第五个月时,它的名气就传开了:在国贸工作的老外们发现这家餐厅环境卫生,西式装修中有中国文化的味;在国贸工作的中国白领也喜欢这间餐厅,因为布局讲究,房间内有壁炉,房间名都是宋词牌,最重要的是菜品地道、服务精细。渐渐地,来俏江南的人多了。谁要被请到俏江南吃饭,就会觉得很受重视。张蓝心里有底了:“俏江南就要打造这种感觉。”

    为打造这种感觉,俏江南的确实不惜代价——张蓝用1200万元购买了法国“鬼才”设计师菲利普·斯塔克的几张设计图纸。

    当然,这里的菜价也是相当昂贵。张蓝认为,俏江南的目标客户是公司里的中高层人士,这些人既然吃得起海鲜鱼翅,就能吃得起俏江南的川菜。

    从不加班的大老板 

    俏江南的一位员工说,张蓝从不让自己的员工加班,到点了,就立即关灯、下班。“没那么忙的。只要把8小时的工作时间利用好了,就用不着加班。如果一个人老加班,那张总就觉得是他的工作能力不行。”

    张蓝也是个从不加班的人。她说:“工作本来是为了让家庭变得更好,如果让加班影响了家庭生活,那不是背道而驰吗?”在她眼里,家庭是第一位的,朋友是第二位的,工作只占到第三位。

    张蓝对自己的家庭很满意。1981年,23岁的她与初恋情人结婚,并生了一个非常可爱的儿子。现在,她的儿子汪小菲已经是俏江南集团的执行董事。请菲利普·斯塔克做设计这件事便是汪小菲一手促成的。他稳扎稳打但不缩手缩脚,很像张蓝的风格,对此张蓝感到非常欣慰。

    在记者称呼张蓝为“女强人”的时候,她笑笑,轻轻摇头。在她眼里,“女强人”给人“高处不胜寒”和冷冰冰的感觉。她把自己的成功归结为直觉、灵感以及做事情“太专注”。


 

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