葡萄酒愈趋普及，就连火锅店的阿叔也舍弃啤酒改饮红酒，是以说明一切。不过普及归普及，真正识饮的人并不多。五花八门的葡萄酒来自各国产地，如何分辨、配搭，确是一门大学问。今次曾获香港葡萄酒学会品酒师大赛冠军的邝英志教大家几招餐酒配菜简单技巧，让大家下次外出用膳，也有几招傍身，不怕失礼。 

“品味”获认同 

    邝英志自1993年开始研究葡萄酒，他说：“当时我任职餐厅经理，眼见葡萄酒开始兴起，因为工作需要开始研究，慢慢就成了兴趣。”邝英志1995年获香港葡萄酒学会品酒师大赛冠军、1997年到法国参加国际品酒师大赛获“亚洲第2名资格”、2003年成为香港专业品酒师协会会长，“品味”绝对毋庸置疑。 

    以下邝英志以典型中西各两道菜式作示范，西菜是鹅肝焗鸭胸配蓝草莓汁以及牛柳，中菜是炒桂花翅和咕噜肉。 

为优质牛扒 配上贵价红酒 

    邝英志指出，鹅肝腻感较重，理应配甜酒，重矿物质的如Tokaji和Sauturnes甜度够高，是不错的选择。不过今次菜式配了鸭胸和蓝草莓，所以选择了Chianti Classico Riserva Ducale, Raffino1999，此酒采用Sangiovese葡萄为主，再混合其它葡萄制成。大厨Vittorio是意大利人，他说：“意大利人饮酒犹如饮果汁，午餐、晚饭总要饮杯，我的家人在意大利也有一家小型酒庄。”大厨认为邝英志的选择不错，邝则说，选此酒因味道带点野莓味，与鸭的少许膻配合起来刚好。 

    牛柳和牛扒类几乎是西菜的主食，邝英志说：“一件上乘的牛肉，值得配酒牌内最贵的酒。”他选择了酒牌内价值$2500的Sassicaia 2000。从前，此区的酒只属普通货色，但后来赢过世界最佳红酒，身价倍升。酒质特点是滑、厚和带有皮革气味，是波尔多风格的意大利酒。大厨Vittorio选用澳洲牛，用原汁煮成，可尝到肉的原味，正好配合邝所拣选的红酒，余韵很长，收结很好。邝英志指，配肉类应选圆浑（Full Body）的酒，取其单宁味较重。因为单宁正好将油脂软化，互相平衡，令酒味不会苦涩。邝英志即场做示范，以皮蛋配红酒，皮蛋的金属味会被红酒中和，两者相配，味道更好，但他强调，红酒配皮蛋，毋须选贵酒也可做出这个效果。 

挑战难度 重果香配咕噜肉 

    近年葡萄酒市场甚为注重中菜配酒，是日大厨李树添出题：炒桂花翅。翅本身没有味道，要用上汤煨味，而邝英志则选择了中国怡园酒庄的Chardonnay Tasya Reserve 2002。他说﹕“此酒是中国葡萄酒中做得最认真的品牌，当然不能与历史悠久的法国酒比较。正如师傅所说，翅的味道来自上汤，味道不会太浓，所以应选择味道较清、酸度不太高，但够圆润的酒。”试味后，李树添觉得白酒的果味较重，但配合炒翅却带出桂花翅中的蟹肉鲜味。邝亦深表认同：“对﹗酒中带有熟苹果的香味，很清，还带有淡淡的木桶味。不过炒翅配了酒就不宜加醋，否则会破坏味道层次。”

    邝英志认为，典型的中菜咕噜肉是难度的挑战。那股强烈酸甜味的确很难配酒。最后他选择了Gewurztraminer Hugel & Fils 2003 Alsace。这款酒，女士或会较为喜欢，西方人爱其重香料味，中国人会觉得似熟荔枝，性格颇为复杂。李树添试味后觉得花味很重，正好平衡咕噜肉的酸味。 

    听罢邝英志与师傅们“一唱一和”，葡萄酒的门外汉也许有所领悟。总结这堂课，如邝英志说，香港人喝酒已趋成熟，不会只崇尚品牌，懂得欣尝世界各地酒庄的特质。 

    要提升对葡萄酒的认识，最直接有效的方法是多参加试酒会，发掘个人口味。买酒不一定要买最贵，最重要是「物有所值」﹔若能买到「物超所值」，便不妨回头多买两瓶。至于以酒配菜，首要顾及平衡，不可以极端对极端，才可令酒肴味道互相发挥。 

来源： 最佳东方