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旧上海的饮食和名人名吃
   吃遍天下网  2008-08-24 00:30:05    文字大小:[][][]  

 

 
所谓旧上海一般指解放前的上海,她是旧中国的花花大世界,冒险家的乐园,灯红酒绿,醉生梦死,笙歌艳舞,尔虞我诈,滋生出半殖民地半封建的典型文化,其中饮食文化也随之兴衰式微浮过一片片夺目之云。

任何社会活动都离不开吃,吃的雅兴促进了饮食文化的发达,而雅兴的带头人自然是社会名人。杜月笙最爱吃德兴馆的生炒圈子、糟钵头。这两样都是猪的下水,大肠和胃什么的,是不为洋人所取的,可经德兴馆大厨的妙手回春,化腐朽为神奇,点顽石为金玉,物质变成了精神,堪称烹饪魔法。当然,这也得有伯乐相马之慧眼、医圣对症下药之神功,不是什么下脚料一锅乱顿就可以出精品的。除此之外,最重要的是须有知音,否则对牛弹琴岂非枉劳一场、徒费心机。好在中国人对于吃这件事情上,最重要的也是最容易的,对味的理解和追求有着广泛深厚的群众基础的。不是说仅杜月笙吃了拍手叫好,而是随便那个上海人吃了都得兴奋,只不过杜月笙代表了一种口味的爱好。生炒圈子、糟钵头创造了一种艺术,不光有艺术的解馋,还有解馋的艺术。这倒让我们想起法国人乔治.迪郎的一句话:“思想的微妙可能根植于口感的敏锐。”

阮玲玉偏爱美心酒家的云腿青鱼饺、紫萝金针菇。是不是上海的女演员都爱吃这个呢?未必,古人云:“物无定味,适口者珍。”名人跟名食一样,都没有固定统一的审美标准,事实上还有相当多的人根本不知道阮玲玉是谁,所以就更别提云腿青鱼饺、紫萝金针菇了。商家为了推销他们的美味佳肴,实施生意上的炒作,利用名人大做广告罢了。可是我们多少可以看出上海女人的某种喜好和禀性。上海女人有四种,雅、娴、煞、作。雅者,文化素质高,身材得体,举止文明,动静相宜;娴者,经济条件好,性格贤淑,言行幽雅,与世无争;煞者,常抱打不平,侠肝义胆,威猛刚烈,英姿飒爽;作者,善捶胸顿足,哭天喊地,妖冶狐媚、行泼于市。从爱吃云腿青鱼饺、紫萝金针菇这两样菜来看,要把阮玲玉归类于后两种上海女人,恐有一定难度。当然,也不能说后两种女人就不爱吃这两样菜。

汪精卫欣赏的是松鼠鱼、凤尾虾和美人肝。这些菜足够精致高档的了,尤其是美人肝,这是马祥兴的独家绝活,马祥兴的招牌还是于右任题的字。所谓美人肝,实际是用板鸭的鸭胰白,经开水汆、冷水浸、去臊筋、配鸡脯、鸭油爆等等繁杂手续之后做出来的白中透红,娇嫩鲜脆的美人肝!为什么叫肝而不叫美人胰呢,这里面就蕴涵有中国饮食文化的丰富内容,中国人对菜名的讲究是有相当历史的,含蓄隐讳、雅俗共赏、寓意深刻、触类旁通、旁敲侧击、含沙射影等等,如果真的叫美人胰的话那可真的要令食客们匪夷莫思了。这种情况不只一处,更不可机械照搬,比如赫赫有名的青鱼秃肺,实际不是肺,而是鱼肝,但是如果把它称作青鱼秃肝,那坏了,就算它再好吃,恐怕也得在精神上别扭得你三五个月吃不下饭、睡不好觉。

厨师创造了烹饪艺术,名人产生了名人效应。名人与名吃名喝相结合共同创造了灿烂的中国饮食文化,名吃与名人相得益彰、交相辉映。名吃因名人而广为传播,流芳千古;名人因名吃而家喻户晓,载入史册。上海是个生产名人和名吃的文化宝地,所以有值得探讨研究上海名人和名吃的地方。

 
 

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