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如何掌握海河鲜蒸制时间
   吃遍天下网  2008-08-24 00:54:41    文字大小:[][][]  

 

  蒸菜,最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说,这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂,少一分钟没有熟,多一分钟又老了,而中
途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来,有不少厨师在蒸制海河鲜时都是在“跟着感觉走”。而这种跟着感觉走的操作方式,正是造成海河鲜菜品时老时嫩、口感时好时坏的直接原因。

  根据自己多年的实践经验和仔细观察,对一些常见海河鲜的蒸制时间作了大致的归纳整理,现就此作一简要介绍,希望能对大家有所帮助。

  这里顺便说一下,蒸制海河鲜菜品时须注意两点:一是原料必须鲜活。无论鱼类、虾类、蟹类,还是贝类原料,一旦死后都极易变质变味,根本不能用于蒸菜制作;二是蒸制时必须旺火猛气,且蒸制海河鲜必须一气呵成,中途不能闪火,否则难以保证成菜的质量。若出现中途闪火的情况,需在原定时间基础上补蒸大约2分钟,不过此时菜品的质量已经大打折扣了。

  常见海河鲜蒸制时间及烹制方法:

  鱼 类

  目前的鱼类多采用粤菜的清蒸之法。常用于清蒸的鱼类有桂鱼、鲩鱼、鲈鱼、鲳鱼、鲟鱼、石斑、东星斑、江团、左口鱼、白雪公主等。用于蒸制的鱼类,每条的重量最好选在600克左右,蒸制时间一般为7分钟。

  鱼蒸好后,可用牙签试着刺鱼身,以鉴别其生熟。具体方法是,将牙签刺入鱼身肉厚处,如背脊,若牙签能够轻轻刺入,则证明鱼肉已熟;若牙签刺起来有韧涩之感,则表明蒸制时间还不够。

  虾 类

  蒸虾相对说来较为少见。常用于蒸制的虾有明虾、草虾、竹节虾等,而最有名的要数“蒜茸开边虾”。蒸虾的时间以5分钟为宜。

  螃 蟹

  螃蟹膏肥肉腴,味道鲜美,为海河鲜中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和乐蟹、冻花蟹等。螃蟹的蒸法较多,有清蒸、旱蒸以及在清蒸基础上演变出来的芙蓉蒸等。蒸蟹的时间为6分钟。

  贝 类

  贝类如今在海河鲜中已经用得越来越多,而且有若干品种,常见的就有带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子王等。贝类多采用豉汁蒸或蒜茸蒸,蒸制时间通常为5分钟。

 
 

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